Claßen Fleischerei

Über den Betrieb

Simon Claßen, der erste Fleischsommelier im Kreis Düren, hat im November 2017 erfolgreich die Prüfung zum Fleischsommelier bestanden. Er wurde Innungssieger der Handwerkskammer Aachen im Jahr 2016 und anschließend Fleischermeister Anfang 2017 mit sehr guten Leistungen. Seitdem hat er es sich zur Aufgabe gemacht, Geschmack und vor allem Fleisch für seine Kunden erlebbarer zu machen und ihnen als Genussbotschafter bei Fragen zur Seite zu stehen. Er ist der Meinung, dass Lebensmittel eine Geschichte haben, denn jedes Tier ist anders und hat seine Besonderheiten. Leider wird darüber zu wenig geredet. In der Vergangenheit war es nur der Weinbranche vorbehalten, den Sommelier zu stellen. Der Begriff 'Sommelier' stammt ursprünglich aus dem Griechischen und bedeutet so viel wie 'Packsattel'. Im Lateinischen und Französischen wurde daraus 'somme'. Seit dem 13. Jahrhundert bezeichnete man damit den Führer der Saumtiere. Im 14. Jahrhundert wurde der Sommelier als für das Gepäck verantwortlicher Angestellter bezeichnet, und ab dem 17. Jahrhundert wurde er auch für die Weinausgabe im Haushalt zuständig. Seit 1812 ist 'Sommelier' eine Berufsbezeichnung in der Gastronomie. Heute nutzen auch andere Nahrungsmittelbereiche diesen Begriff. Fleischsommeliers sind die Botschafter des guten Geschmacks, deren Ziel es ist, Geschmack und Genuss für den Kunden erlebbar zu machen. Die Fleischerschule Augsburg bietet seit Juni 2016 einen 14-tägigen Vollzeitkurs zum Fleischsommelier an. Dieser Kurs beinhaltet einen Theorie- und Praxisteil sowie eine abschließende Prüfung. Um an dem Kurs teilnehmen zu können, wird eine gewisse Vorbildung vorausgesetzt. Heutzutage gibt es nicht nur Rind-, Schweine-, Lamm- und Geflügelfleisch. Es gibt viele unterschiedliche Rassen und internationale Zuschnitte, die je nach Fütterung, Reifung und Zubereitungsart in ihrer Sensorik völlig unterschiedlich sind. Dies zu erkennen und zu vermitteln ist Aufgabe der Fleischsommeliers. Beim Rindfleisch gibt es beispielsweise viele unterschiedliche Rassen wie Charolais, Herford, Angus, Galloway, Longhorn, Fleckvieh und Kreuzungen. Diese wachsen weltweit in verschiedenen Regionen mit unterschiedlichen Klima- und Bodenstrukturen auf. Auch die Produktionsarten sind vielfältig, von Weidehaltung über offene Stallhaltung bis hin zur Intensivmast. Zudem weisen die Tiere geschlechtsspezifische Unterschiede auf. Es gibt auch Unterschiede in der Fettabdeckung und im Schlachtalter. Der Zerlege- und Reifeprozess spielen ebenfalls eine große Rolle. Fleischsommeliers sind dafür verantwortlich, welche Teilstücke für welche Zubereitungsart verwendet werden und wie diese am besten abgereift werden. Sie beschäftigen sich mit Trockenreifung, Vakuumverpackung, Verpackung in Asche oder Whisky und der Beschreibung der unterschiedlichen Geschmacksaspekte. Mit diesem Wissen stehen sie ihren Kunden beratend zur Seite, damit sie das Besondere, die Geschichte und vor allem den Geschmack erleben können.

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